Sabemos que el café crece en zonas específicas del mundo. Tenemos mapas intrincados en las paredes de nuestra tostaduría en Barcelona, gráficos sobre altitud y nunca has cultivado un café en Suecia. Pero ¿alguna vez has pensado en el por qué detrás de todo esto? En este artículo, vamos a echar un vistazo a cultivo de café y clima, respondiendo en el proceso algunas preguntas relacionadas:
- ¿Por qué el café sólo crece en determinados lugares? ¿Cuales son esos lugares?
- ¿Qué tienen esos lugares que los hacen aptos para el café?
- ¿Quién cultiva más café? ¿Y quién consume más?
- ¿Puedo pedir un latte con leche de avena?
Introducción
El café que se bebe en las tostadurías y cafeterías especializadas (pero también en todo el café en general) proviene de regiones de cultivo específicas, que se encuentran repartidas por todo el mundo en una región conocida como cinturón de frijoles. La siguiente imagen muestra el cinturón de granos en amarillo, con los 20 principales países productores de café marcados en verde.
Con solo mirar esta imagen podemos teorizar algo: parece que al café le gusta crecer en lugares específicos. Y eso es verdad. ¿Pero por qué? Algunos de esos lugares también parecen un poco aleatorios. ¿Qué es lo que tienen en común? ¿Es sólo porque esa gente bebe mucho café y por eso siembran café por todos lados?
En este artículo, vamos a discutir el cultivo del café y las condiciones climáticas preferidas para Coffea arábica el nombre latino de la planta de café arábica (comúnmente conocida simplemente como Arábica) que se enorgullece de producir la mayoría del café especial.
Coffea canephora, o ‘Robusta', el primo más resistente ('robusto') y con mayor contenido de cafeína, puede crecer en una gama más amplia de climas y también se produce en grandes cantidades en esas mismas regiones. Pero el Robusta es menos común en el mundo del café especial debido a su asociación con sabores más ásperos y un efecto más áspero debido al mayor contenido de cafeína. Sin embargo, a medida que el clima cambiante amenaza la viabilidad del arábica en muchas regiones, la robustez del robusta está atrayendo la atención. Producir robusta de mayor calidad se está convirtiendo en un camino cada vez más factible para satisfacer la demanda de café especial. Pero esa es otra historia...
Intercalemos al azar algunos datos interesantes sobre el café como bien agrícola:
- El café se planta en casi 30 millones de acres de tierra, o 1,3 billones de pies cuadrados / 121 mil millones de metros cuadrados. Esas cifras son tan grandes que es difícil imaginarlas de manera realista, pero hay mucha tierra dedicada a la producción de café.
- La mayor parte de eso El café (~70%) es cultivado por agricultores conocidos como pequeños agricultores. Esto significa que la mayor parte del café proviene de pequeñas explotaciones familiares y no de grandes operaciones industriales.
- Un estimado 120 millones de personas dependen de la producción de café para su sustento (ya sea directa o indirectamente). Eso es aproximadamente 1 de cada 100 personas. De ellos, ~25 millones son productores y ~100 millones participan en el procesamiento y la distribución.
- Una estimación aproximada indica que 2.25 mil millones de tazas de café se consumen todos los días. Eso es aproximadamente un café por cada 4 personas por día, pero de manera más realista sería algo así como 2 o 3 cafés por día, en promedio, para los bebedores habituales de café (que podrían ser ~20% de la población).
- A menudo se cita al café como “el producto básico más comercializado después del petróleo” u otras frases similares. Eso no es cierto, pero el café. es Es un producto básico importante que se comercializa en todo el mundo y es uno de los productos de exportación más valiosos de muchos países en desarrollo.
- El Los mayores productores de café son Brasil, Vietnam, Indonesia, Colombia y Etiopía. (en orden decreciente). Brasil lleva la delantera por mucho y Vietnam produce más del doble del café producido en Indonesia.
- Brasil
- Las regiones del mundo que consumen más café per cápita no producen café. El norte de Europa (Finlandia, Noruega, Islandia, Dinamarca, Países Bajos y Suecia) y Canadá fueron los mayores consumidores de café. a partir de 2023, liderado por Finlandia.
Entonces, ¿dónde crece el café y por qué crece allí?
El café arábica crece principalmente en el cinturón de granos, la región que se muestra arriba, que se encuentra aproximadamente entre los trópicos de Capricornio y Cáncer. Pero esto no se debe a que la gente solo plante cafetos allí (si pudiéramos cultivar café de especialidad en Barcelona, alguien lo estaría haciendo...) Más bien, se debe a que el café necesita condiciones específicas para prosperar. Por lo tanto, puede parecer que las principales regiones productoras están distribuidas de manera un tanto aleatoria en todo el mundo, pero tienen algo en común que las convierte en un hogar ideal para las felices plantas de café: ¡el clima! Por supuesto, en regiones donde el café crece bien, su producción a menudo ha aumentado después de que se convirtió en un producto básico importante. Entonces, también hay un factor humano, en el sentido de que plantamos más café y mantenemos fincas cafetaleras en las regiones donde el café crece bien. Pero no hemos decidido dónde le gusta crecer y no podemos obligarlo a crecer donde no quiere (o al menos no será de alta calidad).
Así que la versión simple es esta:
El clima local determina dónde puede crecer el café, pero nosotros influyemos en el alcance de su producción y el esfuerzo puesto para mejorar su calidad más allá del nivel base respaldado por el entorno natural.
Condiciones climáticas para una producción óptima de café
Así que el clima determina dónde se cultiva el café poder crecer bien. Los principales factores climáticos necesarios para que las plantas de café Arábica estén sanas (y, por tanto, para la producción de granos de café de alta calidad), son la altitud, la temperatura, el agua (lluvias y humedad), el suelo y la luz solar, y la pendiente/orientación. Echemos un vistazo a los rangos adecuados específicos para cada uno de esos factores y cómo influyen en la producción de café. En medio de esta discusión, también hablamos de factores ambientales como la biodiversidad y cómo el clima cambiante (aumento de temperaturas) está remodelando las áreas aptas para cultivar café de calidad.
Figura 1. Factores geográficos y climáticos que afectan el crecimiento y la calidad del café.
1. Altitud
El Arábica crece en general a gran altura, en montañas o regiones montañosas. Altitud Se refiere a la altura sobre el nivel del mar y generalmente se mide en metros sobre el nivel del mar (msnm). La altitud preferida para el Arábica depende de la temperatura y del clima local, que está influenciado por latitud - la distancia (ya sea al norte o al sur) desde el ecuador (la línea central vertical circunferencial de la Tierra, donde hace mucho calor). Breve lección de geografía terminada.
En latitudes más altas (16 a 24°), donde los climas tienden a ser subtropicales, la altitud de crecimiento ideal es entre 550 y 1100 msnm (1800 a 3600 pies). Ejemplos de este tipo de región en crecimiento incluyen México y las regiones más al sur de Brasil (São Paulo y Minas Gerais). En estas regiones, normalmente hay una sola temporada de cosecha de café (generalmente a finales de otoño).
En latitudes más bajas (<10°), más cercanas al ecuador, la altitud de crecimiento ideal es de 1100 a 1900 msnm o de 3600 a 6300 pies. Estas regiones tropicales tienden a tener altas precipitaciones, lo que conduce a dos temporadas de cosecha, generalmente en los picos de las estaciones lluviosas y secas. Ejemplos de este tipo de región en crecimiento incluyen Colombia, Kenia y Etiopía.
¿Por qué es este el caso? Más cerca del ecuador, las temperaturas son generalmente más altas y hace más calor durante más tiempo (durante todo el año). Entonces, para encontrar el punto óptimo de temperatura, el café crece más arriba en las montañas, donde hace un poco más de frío. Fresco. Las temperaturas más suaves y las grandes altitudes significan que las cerezas del café maduran más lentamente, lo que parece aumentar la complejidad de los sabores que desarrollan. Las plantaciones de Arábica pueden existir en altitudes más bajas y más altas (desde el nivel del mar hasta 3000 m), pero están fuera del rango preferido y son menos comunes, y generalmente requieren cuidados especiales para las plantas.
2. Temperatura
El Arábica crece de manera óptima a temperaturas promedio anuales entre 18 y 21 °C (o 64 y 70 grados Fahrenheit). Por lo general, una temperatura tan baja como 15 °C y tan alta como 27 °C está bien. También es importante que estas temperaturas sean algo consistentes, y eso se encuentra más comúnmente en elevaciones más altas en países ecuatoriales (tropicales). ¡Así que no es cierto que podamos cultivar café rápidamente en Barcelona en abril-mayo, cuando el invierno está terminando y el calor aún no ha comenzado! Hace demasiado calor en verano y demasiado frío en invierno.
Las cerezas de café se desarrollan más lentamente en temperaturas más suaves (altitudes más altas), lo que conduce a semillas (granos) más densas que tienen compuestos de sabor y aroma más completos, más ácidas y menos propensas a defectos. Junto con el suelo, la luz solar y el agua (ver las siguientes secciones), la temperatura es el otro factor importante que determina directamente el crecimiento de los cafetos y la calidad de los granos de café resultantes. Las características geográficas (altitud, latitud, patrones de lluvia, pendiente, orientación y sombra) influyen en gran medida en el crecimiento del café a través de sus impactos sobre estos factores directos.
Si las temperaturas bajan demasiado (cerca de 0 °C), las heladas dañarán los árboles. El límite superior de la temperatura media anual es de unos 24 °C (73 °F). Por encima de eso, el fruto del café crece y madura más rápido, lo que suena positivo, pero en realidad reduce la calidad del grano de café del interior. Las temperaturas prolongadas de hasta 30 °C (86 °F) pueden causar daños graves a las plantas, como hojas amarillentas, retraso en el crecimiento y tumores en los tallos. El aumento de las temperaturas también puede aumentar la prevalencia de la broca del café (H. hampei) ya que es capaz de vivir en elevaciones cada vez más altas, y una infección por hongos conocida como roya del café.
El aumento de la temperatura es el principal factor que se vuelve problemático para el café en medio del cambio climático. Las proyecciones para las próximas décadas predicen reducciones preocupantes en la superficie total de tierra adecuada para la producción de Arábica, a medida que las temperaturas ideales se restringen a elevaciones cada vez más altas y las regiones con aumentos extremos de calor se vuelven inhóspitas para el café. Esa es una triste noticia, y es algo para lo que la industria del café está trabajando arduamente para encontrar soluciones, incluida la búsqueda de elevar la calidad del Robusta a la par con la del Arábica, ya que el Robusta puede tolerar temperaturas más altas y altitudes más bajas. Otra estrategia es cultivar café bajo sombra, lo que reduce las temperaturas al bloquear la luz solar y también proporciona un hábitat para los animales que se alimentan de la broca del café. ¡La naturaleza gana!
3. Humedad y precipitación
Las precipitaciones constantes y los altos promedios anuales de precipitación son generalmente importantes para el crecimiento óptimo del café. Algunas zonas con menos precipitaciones pueden impulsar el crecimiento mediante el riego, aunque esto requiere un gran aporte de agua, que puede ser escaso en regiones con escasas precipitaciones. Complicado. El ideal Se cree que la situación agua/lluvia es de entre 1500 y 2500 mm de lluvia por año, concentrada principalmente durante una estación húmeda (por hasta 9 meses), seguida de una estación seca, donde se cosechará el café. Esta no es una regla estricta, simplemente se cree que son las condiciones óptimas. Algunas áreas con más de un ciclo de estación seca/lluviosa tendrán dos períodos de cosecha de café. Dado que el café crece en árboles más bien pequeños, se necesitan muchos árboles para una sola cosecha. Por eso también es ideal que las cerezas de esos árboles maduren al mismo tiempo. Se sabe que un período de fuertes lluvias después de una sequía promueve una floración homogénea, lo que a su vez ayuda a que la temporada de cosecha esté claramente definida (ya que las cerezas se vuelven rojas constantemente aproximadamente al mismo tiempo).
La alta humedad también es importante: el café no crecerá bien en climas secos. La humedad debe estar por encima del 50 % de forma constante. Algunas fuentes dicen que la humedad debería estar por encima del 70%, o incluso hasta el 80%. Esto es generalmente característico de los climas tropicales y subtropicales lluviosos, pero es poco probable que cualquier microclima seco potencial en esas regiones produzca café de alta calidad.
4. Suelo, sombra y luz solar
El café arábica es una planta de hoja perenne que prefiere agua constante en el suelo, lo que también explica por qué prefiere mayores precipitaciones. Durante las estaciones húmedas, los cafetos crecen rápidamente. El suelo debe ser bastante profundo, pero con una estructura que le permita tener buen drenaje, ya que un suelo más seco en la superficie ralentiza el crecimiento e inicia la floración. El café prefiere suelos ligeramente ácidos (pH más bajo), que a menudo se encuentran en áreas lluviosas y boscosas, como las selvas tropicales.
Como ocurre con todas las plantas, la luz solar es necesaria para la fotosíntesis, que es la forma en que las plantas obtienen energía. En muchas regiones cafetaleras, la estación húmeda se corresponde con el pico de luz solar (es decir, verano), y es cuando los cafetos alcanzan su punto máximo de crecimiento. Sin embargo, demasiada luz solar tendría efectos perjudiciales, ya que hace que las cerezas maduren rápidamente, seca el suelo y disminuye la humedad, y puede aumentar las temperaturas más allá del rango cómodo para el café. Es por eso que se ha sugerido que el café crece mejor bajo una cobertura de sombra de entre el 35% y el 50%. A veces, los cafetos se podan (cortados a alturas más cortas y menos ancho), lo que también puede reducir la sombra en las partes inferiores del árbol.
Existe un debate en torno al tema de la sombra en el cultivo del café. En muchas áreas, las iniciativas gubernamentales para promover la productividad han llevado a los agricultores a reducir la cobertura de sombra para hacer que los cafetos crezcan más rápido y produzcan más frutos. Sin embargo, el aumento del rendimiento no suele correlacionarse con una mayor calidad. Como se mencionó anteriormente, las cerezas que maduran más lentamente han sido favorecidas consistentemente en las pruebas de sabor, razón por la cual los "mejores" cafés tienden a provenir de las altitudes más altas y de áreas con cierto grado de sombra. Una mayor cobertura de sombra ayuda a mantener altos niveles de humedad y suelo húmedo, mantiene las temperaturas frescas y mantiene bajo control los niveles de luz solar. Si bien esto probablemente signifique que el crecimiento del cafeto y la maduración de la fruta serán más lentos, esto parece dar como resultado un café con mejor sabor. Y la escasa cobertura de sombra a menudo se debe a la deforestación o la tala rasa de plantaciones de café. Así que aquí hay una perspectiva divergente, con puntos de vista contrastantes entre los conservacionistas y aficionados al café de especialidad en el lado pro-sombra (conservación/biodiversidad y calidad del café sobre el rendimiento) y aquellos que dependen de la producción de café para su sustento (priorizando la productividad y el rendimiento sobre la calidad) en el lado anti-sombra. No entraremos aquí en la economía, pero la posibilidad de que los agricultores pasen de la producción de productos básicos (baja calidad/economía de escala) a la producción especializada (alta calidad y costo/pequeña escala) puede ser limitada o difícil. y no siempre es factible.
La sombra en las plantaciones de café proviene en gran medida de otras especies de plantas y, por lo tanto, también tiene el beneficio de mejorar la sostenibilidad ambiental, ya que proporciona hábitats para muchas especies, previene la deforestación y apoya la biodiversidad. Muchos dirían que esto no es en realidad un “beneficio adicional”, sino más bien una necesidad inherente para obtener un café naturalmente de alta calidad. Algunos animales y aves se alimentan de la broca del café, lo que ayuda a controlar de forma natural las plagas perjudiciales, y otros comen cerezas de café y las defecan, lo que ayuda a propagar las plantas y mantener viva la especie. El café se autofertiliza, pero la fertilización por insectos puede acelerar el proceso. El café cultivado cerca de otras especies de plantas también puede “captar” algunos de los sabores o características de las plantas cercanas, a través de sus efectos en la composición del suelo. Esto favorece aún más su crecimiento bajo las copas de los árboles de la selva tropical y en plantaciones mixtas con otras especies que también ofrecen algo de sombra. Una vez más, encontramos excelentes soluciones en la propia naturaleza.
5. Pendiente y aspecto
El último factor que discutimos aquí es la pendiente, que se refiere al grado de inclinación del terreno donde se cultiva el café. La orientación se refiere a la orientación de esa pendiente en términos de este/oeste/norte/sur. Estos son relevantes porque la mayoría de las regiones cafetaleras se encuentran a mayores altitudes, en regiones montañosas o montañosas, y por lo tanto el café a menudo se cultiva en pendientes en lugar de en tierras completamente planas. Gran parte del conocimiento sobre el efecto del ángulo de pendiente y la orientación proviene de la producción de vino.
Si bien la latitud y la altitud afectan la intensidad de la luz solar en una región, dentro de esa área, la pendiente y el aspecto de la colina alteran la duración total de esta luz solar y el momento en que comienza, alcanza su punto máximo o termina, y también afectan el grado de sombra proporcionada por las plantas cercanas. En el hemisferio norte, las laderas orientadas al sur (orientación sur) reciben más luz solar que las laderas orientadas al norte. En el hemisferio sur, las laderas orientadas al norte reciben más luz solar. En términos de pendientes orientadas al este frente a pendientes orientadas al oeste, una pendiente con orientación este recibirá luz solar temprano en la mañana, lo que tiende a hacerlas más secas ya que el sol de la mañana comienza a evaporar el rocío temprano en el día. Las laderas orientadas al oeste tienden a ser más cálidas debido al sol más intenso del día, por lo que las plantaciones con orientación occidental pueden ver sus cerezas madurar más rápidamente. El ángulo de la pendiente afectará la duración total de la luz solar y el ángulo (y por lo tanto la cantidad) de cobertura de sombra proporcionada por las plantas vecinas.
Realmente no es posible señalar los efectos específicos de pendientes específicas sobre la calidad final o los sabores de un café, pero no queremos hacerlo, porque eso podría comenzar a arruinar el aspecto mágico/impredecible de las complejas interacciones naturales que gobiernan los matices en Sabores de cafés especiales. Al realizar ajustes precisos en factores más directos como la luz solar y la temperatura, la pendiente y el aspecto son simplemente factores adicionales que eventualmente se traducen sutilmente en el perfil de sabor único del grano de café para esa región en particular.
Referencias/Fuentes
https://www.climate.gov/news-features/climate-and/climate-coffee
https://www.coffeeresearch.org/agriculture/environment.htm
https://books.google.es/books?id=T7OxK6U9vu4C&pg=PA4#v=onepage&q&f=false
https://maillardreaction.org/index.php/2019/07/10/shade-slope/