Perfil de tueste
Perfil de tueste
El trabajo de un tostador de café es mucho más complejo que simplemente dejar caer unos granos en el tostador durante un periodo de tiempo y luego "voilà" ya está hecho.
Los tostadores tienen algunas herramientas para manipular el tueste, como el calor, el flujo de aire y, por supuesto, el tiempo. Dependiendo de su objetivo para el café, deben modificar el perfil. También tienen que tener en cuenta muchas otras consideraciones, por ejemplo, cómo se procesó el café, el tamaño de los granos de café, el tamaño del lote y el contenido de humedad. Todos los cafés se tuestan de forma diferente.
El calor del tostador comienza siendo alto y se va reduciendo gradualmente hasta el final del tueste. El flujo de aire puede permanecer constante o aumentar a medida que avanza el tueste. El flujo de aire elimina la paja de los granos y también se utiliza como una forma de manipular el calor (más alto o más bajo).
Abajo vemos un ejemplo de lo que podría ser un perfil de tueste.
El café pasa por diferentes fases o etapas mientras se tuesta. La primera fase se denomina normalmente "fase de secado", en la que el calor seca el grano verde. Básicamente, se elimina la humedad de alrededor del 11% hasta el 1%. El grano pasa de verde a amarillo. El café pasa de tener un olor similar al de la hierba húmeda a algo que se parece más al heno.
Entonces entramos en la "fase de Maillard o de pardeamiento", cuando empieza a producirse el pardeamiento. Se dice que esta fase ayuda a crear el cuerpo y la dulzura del café. El café empezará a oler más a pan horneado. En los últimos segundos antes de que se produzca el primer crac, el café empieza a oler dulce y a parecerse a lo que podrían ser los sabores del café.
Hasta este momento el café ha estado tomando calor (endotérmico) hasta que ya no puede soportarlo. Luego tenemos el primer crac, que es cuando el café se agrieta (reacción exotérmica, el café estalla como las palomitas de maíz) y libera energía, esta etapa, típicamente llamada "fase de desarrollo" es crítica para controlar y tiene un gran impacto en el sabor del café. Si el tostador finaliza el tueste demasiado pronto, el café podría estar poco desarrollado, lo que le daría un sabor vegetal. Por el contrario, si el tostador sigue tostando este café durante demasiado tiempo, se volverá oscuro y amargo.
Dependiendo del estilo de tueste que busque el tostador, depende de cómo manipulará estas etapas. Cuanto más tiempo esté el café en esta fase final, menor será la acidez y menos brillará el terruño del café. Normalmente, los cafés expresos se tuestan un poco más para reducir la acidez.
Aquí vemos un ejemplo de lo que podría ser un perfil de tueste:
