¿Qué significa la fecha de tueste del café?
La fecha de tostado simplemente indica cuándo se tostó ese lote de café en particular. La fecha de tueste debe indicarse claramente en cualquier bolsa de café especial. Si no puede encontrarlo, pregúntele al minorista o al tostador, pero eso puede ser una señal de alerta, ya que es una información básica que es importante para saber qué tan fresco es un café. La fecha de tueste sirve como indicador del período de tiempo óptimo para consumir el café. Si bien el café no “caduca” per se, eventualmente llegará a un punto en el que casi dejará de tener sabor.
¿Cuánto tiempo dura el café después de la fecha de tueste?
Técnicamente, el café "dura" para siempre. Los granos de café no se evaporarán, seguirán ahí, en la bolsa. También es poco probable que crezca moho. En cambio, la pregunta que queremos hacer es ¿Cuánto tiempo se puede considerar el café "fresco" después de tostarlo?. O en otras palabras, ¿cuál es la ventana óptima de consumo de café tostado?
Nota importante: En este artículo nos referimos a los granos de café enteros. Siempre recomendamos comprar granos enteros y molerlos lo suficiente cada vez que prepares una bebida sabrosa. El café molido perderá su sabor mucho más rápido, como te explicaremos a continuación.
Frescura del café después de tostar
Por frescura queremos decir que el café no se ha vuelto rancio, que ocurre mediante un proceso llamado oxidación. La oxidación le ocurre a casi todo, como efecto del oxígeno presente en la atmósfera. Dado que el café es un producto agrícola (“vivo”), está particularmente sujeto a oxidación, al igual que la mayoría de los demás alimentos. La oxidación interviene en la maduración de la fruta, la formación de óxido en los metales e incluso en el proceso de envejecimiento de nuestro organismo. Es natural, pero queremos trabajar con ese conocimiento para tomar café en su máximo sabor.
Para el café tostado, mediríamos la “frescura” a partir de la fecha de tostado (no cuando fue cosechado o procesado). Entonces, el día en que se tuesta, ese café es técnicamente el más "fresco" que estará. Sin embargo, en el caso del café, fresher no significa necesariamente mejor. Esto se debe en gran medida a que el café tostado contiene CO2 gas atrapado dentro de los granos. Demasiado CO2 interfiere con la extracción, por lo que es mejor tener paciencia y permitir que el CO2 escapar de forma natural, en un proceso conocido como desgasificación—lo cual abordaremos a continuación.
Nos gusta la simplicidad, así que aquí está la respuesta directa (y algo simplificada):
El café debería ser dejado para desgasificar durante los primeros días después de su fecha de tueste.
Después de eso, el café estará en su apogeo, brillando en toda su gloria, por ~5 semanas.
*El gráfico anterior es una simplificación excesiva en muchos aspectos. Pero la idea es que el mejor momento para tomar el café –su máximo sabor– es cuando la línea marrón está por encima de la línea verde; desde aproximadamente una semana hasta 2 meses después de su fecha de tueste.
Nota importante : ¡Este período de tiempo es solo una aproximación! Los distintos cafés se desgasificarán de forma ligeramente diferente, según el grano, la oscuridad del tueste (los tuestes más claros tardan más en desgasificarse), el tipo de tostadora utilizada y otros factores que no abordaremos aquí. Esta información solo tiene como objetivo servir como guía aproximada pero práctica para ayudarlo a comprar granos de café.
Una conclusión clave que nos gustaría destacar es la siguiente:
El café puede estar en su punto máximo durante bastante tiempo después de tostarlo. No es necesario comprar el café más fresco ni desechar la bolsa tostada hace unas semanas.
Veamos cómo podemos utilizar nuestro nuevo conocimiento sobre la fecha de tueste cuando nos dirigimos a Abyss para reabastecer nuestro suministro de café en casa.
Cómo utilizar la fecha de tueste al comprar café
Es realmente simple: la mayoría del café estará en su mejor momento entre aproximadamente 1 y 8 semanas después de haber sido tostado. Un ejemplo:
Entonces me desperté y me di cuenta de que me había quedado sin café. Malo. Necesito más. Ahora. Hoy, 26 de marzo. Así que entro en Abyss, paso 15 minutos explorando la increíble selección y finalmente me decido por Ethiopía Genji Challa, ya que me encantan los cafés etíopes lavados para mi V60.
Tomo una bolsa, le doy la vuelta y veo que se asó ayer, 25 de marzo. ¡Qué fresco! Pero de repente, recuerdo haber leído este artículo, y entonces considero que quiero tomar este café nada más llegar a casa. Entiendo que estos frijoles serían bueno hoy, pero el café no ha tenido tiempo de desgasificarse y aún no mostrará todo su potencial porque ese molesto CO2 se interpondrá en el camino. Así que tomo otra bolsa, también asada ayer. Luego tomo otro y ¡listo! Éste fue asado la semana pasada, el 15 de marzo. Eso fue hace 12 días, casi 2 semanas. Si bien es posible que no quiera comprar un sándwich que se hizo hace 12 días, este café es perfecto ahora mismo. Está en su mejor momento. Además, como mi pareja y yo bebemos un lote de café, sé que esta bolsa sólo nos durará una semana, o 10 días como máximo. Así que definitivamente lo terminaremos mientras aún esté óptimamente fresco. Bingo: ¡este es el indicado!
Ahora hemos cubierto el lado práctico. Pero es posible que aún tengas curiosidad: ¿qué pasa con esto de la “desgasificación”? Es hora de ser un poco más técnico.
Desgasificación de los granos: la ciencia detrás del tueste
Desgasificar significa dejar salir el gas atrapado en algo. Aquí estamos hablando de CO2 Gas (dióxido de carbono) atrapado dentro de los granos de café tostados. Quizás se pregunte cómo el CO2 entra allí en primer lugar. Básicamente, se crea como un subproducto cuando las moléculas complejas se descomponen en moléculas más pequeñas durante el proceso de tostado. El CO2 se libera desde dentro, pero gran parte permanece atrapada (temporalmente) dentro del duro grano de café. El gas se escapará lentamente con el tiempo, hasta el punto en que ya no interfiera con la extracción.
Desgasificar el café es importante porque, para que se perciban los sabores, el nivel de extracción debe ser el adecuado. Durante la extracción (preparación), el agua caliente penetra los posos del café, agarrando todo tipo de moléculas (como cafeína y toneladas de componentes de aroma y sabor) y las lleva a la taza final. Si hay demasiado CO2 presente en el café, el calor acelerará su liberación y contrarrestará la extracción a medida que se escapa y empuja el agua lejos de las cosas buenas.
Se dice que demasiado CO2 en el café enmascara sus sabores. Esto se debe precisamente a que impide que el agua penetre correctamente, lo que suele provocar subextraído café, que tiende a ser agrio. En Podcast de Tim Wendelboe con Malin Borgås, utiliza la metáfora del café demasiado recién hecho que se ve borroso y poco claro, como antes de ponerse los vasos. Una vez que se ha permitido que el proceso de desgasificación continúe durante el tiempo suficiente, el CO2 se quita del camino y permite extraer completamente la claridad de los sabores.
¿Podemos acelerar o desacelerar el desgasificado?
La respuesta corta a esto es que no necesitas. Puedes dejar los granos de café en su bolsa original, sobre la encimera, y la desgasificación continuará a su ritmo natural. Si guardaras los frijoles en el frigorífico (no recomendado) o en el congelador, el frío ralentizaría el proceso. Si lo calentaras o lo dejaras al sol, se aceleraría (tampoco es recomendable, ya que también acelerará mucho la oxidación y arruinará los sabores). Abrir la bolsa no acelerará la desgasificación de los frijoles, pero ponerlos en un recipiente hermético podría ralentizarla un poco. Pero ¿qué pasa con la molienda?
Frescura del café molido frente a los granos enteros
Sabemos que CO2 queda atrapado dentro del grano, se libera lentamente y demasiado se interpone en el camino de la extracción. ¿Pero no se escapará todo instantáneamente al moler? Molienda de hecho, libera mucho del CO atrapado2 Sin embargo, la molienda no sustituye realmente al proceso de desgasificación natural, ya que se libera mucho CO.2 todavía puede quedar atrapado. Recuerde, estamos hablando de la escala molecular, por lo que incluso los granos de espresso muy finos pueden tener CO.2 atrapado dentro de los sólidos del café.
Moler tu café de una sola vez (por ejemplo al comprar la bolsa) acelera el proceso de desgasificación. Esto no es directamente "malo", pero muchos de los compuestos de buen sabor son volátiles (lo que significa que se evaporan y se van volando), por lo que también salir con el CO2. Esto no sucede en la misma medida durante la desgasificación natural, ya que muchas de esas moléculas no son tan volátiles como el CO.2 (que es un gas) y no te escapes tan rápido.
Además, la molienda acelera significativamente la oxidación del café. A medida que el grano se muele en trozos finos, el área de la superficie aumenta exponencialmente, lo que permite que se produzca el proceso de oxidación. mucho más rápidamente. Esta combinación de oxidación acelerada y evaporación acelerada de los componentes del sabor significa que el ventana de sabor pico ¡El tiempo para el café se puede acortar de 2 meses (para los granos enteros) a solo una semana o dos! Nuevamente, esto es sólo una aproximación aproximada y otros factores podrían influir en su decisión; consulte a continuación.
Moler granos de café en casa versus comprar café molido
Entonces, en una situación ideal, querríamos comprar café tostado en grano entero, dejarlo desgasificar durante unos días si está súper fresco, medir la cantidad que necesitamos y molerlo justo antes de prepararlo. Si no tienes un molinillo en casa, pero frecuentemente gastas dinero en café de calidad y lo preparas en casa en una buena máquina, invierte en un molinillo podría ser una buena idea. Saltarse ese paso mientras se invierte en el resto es debilitar la calidad de la taza que se puede lograr en casa.
Como mínimo, queremos evitar esos “molinillos de especias” eléctricos, ya que simplemente destrozan los granos y los parten en trozos de tamaños aleatorios, lo que ensucia la extracción. En cambio, siempre queremos usar un molinillo de muelas, que tritura metódicamente el café hasta obtener un terreno más consistente. Un molinillo de fresas de mano le costará lo mismo que ~2 bolsas de café, pero es una mejora importante con respecto a un molinillo de especias. También podría ser mejor que comprar café molido, dependiendo de tu situación. Si tiendes a beber el café muy rápido, como en una semana.y Preferiría no invertir en un molinillo ni hacer un entrenamiento diario de muñeca, la ventaja es que los molinillos detrás de la barra son de calidad profesional y, por lo general, lograrán un molido más consistente que los molinillos de nivel básico. Pero si a veces bebes café fuera y lo preparas en casa sólo esporádicamente (por lo que la bolsa te dura 6 semanas), es posible que notes que la calidad de la taza es cada vez menos impresionante. Moler en el lugar ampliaría bastante el pico del café.