Ají Bourbon Filtro
Hace 27 años nació la empresa familiar Finca El Diviso. Sus hijos Adrián y Nestor Lasso continuaron orgullosos con su legado, adquiriendo a través de la experiencia los conocimientos necesarios para la producción de cafés de alta calidad. Se han dedicado a la producción de cafés lavados, naturales y miel, enfocándose en la estandarización y replicación de perfiles que les permitan preservar las principales características de cada fruto, analizando rigurosamente los factores externos como el espacio y el tiempo para que en consecuencia la calidad se conserva y/o supera para cada variedad.
La creciente demanda de sus cafés los llevó a ampliar el espacio de trabajo, ya que las 16 hectáreas de su finca principal no eran suficientes. Hoy cuentan con aliados comerciales como otras fincas productoras de café y alrededor de 50 familias que cubren un área aproximada de 200 hectáreas. Estos frutos son procesados en sus 3 microplantas de procesamiento.
Cosechan y seleccionan cerezas maduras, eliminan las moscas volantes y lavan las cerezas con alcohol para eliminar impurezas y bacterias. La primera etapa es una fermentación anaeróbica en bolsas durante 24 horas a una temperatura promedio de 18 y 16°C. Luego el café se transfiere a tanques o tolvas de despulpado para 20 horas de oxidación.
El siguiente paso es el despulpado para continuar con otro proceso de oxidación con mucílago por 20 horas, luego se agregan los lixiviados (mosto) para una fermentación sumergida con recirculación por 12 horas. Finalmente se realiza un choque térmico, agregando agua caliente a 50°C para lavar el café. Este proceso resalta las características originales de la variedad ya que permite fijar los compuestos generados durante la fermentación.
El proceso de secado se realiza en marquesina a una temperatura máxima de 30°C durante aproximadamente 20 días hasta alcanzar una humedad del 11%. Finalmente el café se deja estabilizar un mínimo de 10 días en bodega.
Ají Bourbon Filtro
Ají Bourbon Filtro
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Guía de preparación
Tamaño de molienda
El tamaño de la molienda es importante y varía de un molinillo a otro. A continuación sugerimos una calificación del 1 al 10. 1 = extremadamente fino, demasiado fino. 10 = muy grueso, demasiado grueso.
Vertedor con filtro (V60/Chemex)
Café molido 6-7
Usamos 15 gramos de café con 250 gramos de agua de 95 grados.
Moje el filtro con agua caliente y deseche el agua.
Vierta 40 gramos de agua en el café para que florezca y agite suavemente la cafetera, espere 30 segundos
Agrega otros 40 gramos de agua y dale otro remolino suave, espera 30
segundos
Agregue lentamente 85 gramos más de agua y dé otro remolino suave.
Finalmente, agregue lentamente el agua restante y dé un remolino suave final.
El agua debe filtrarse y tener una base plana de café con solo
finos adheridos a la pared superior del filtro.
Aeropress (no invertido)
Café molido 5-6
Usamos 15 gramos de café con 200 gramos de agua de 95 grados.
Agregue el café a la AeroPress, luego vierta toda el agua a la AeroPress y agite rápidamente con una cuchara.
Coloque el émbolo de AeroPress en la parte superior de AeroPress aproximadamente 1 cm y luego tire hacia atrás ligeramente para crear un vacío.
Deje reposar el café durante 1:30.
Sumerja lentamente el AeroPress durante 30 segundos y finalice con un tiempo total de preparación de 2 minutos.
Moka Pot
Café molido 3-4
Dependiendo del tamaño de la cafetera Moka, se determinará la cantidad de café que se debe usar.
Hierva un poco de agua en una tetera y caliente su elemento a medio bajo.
Llene la cámara de agua Moka justo debajo del pico de vapor con su
agua hervida, asegúrese de no cubrirla.
Coloque el café en la canasta y nivélelo, no lo empaque.
Coloque la canasta en la olla Moka y enrosque la tapa.
Coloque la olla Moka en el elemento y abra la tapa de la olla Moka.
Deje que el café se prepare y subirá a la cámara superior y hará un
sonido de silbido cuando está hecho.
Retírelo del elemento, cierre la tapa y sirva.
Prensa francesa
Café molido 8-9
Usamos 75 gramos por litro (dependiendo del tamaño de su French Press).
Ponga el café en la prensa francesa.
Vierta la cantidad necesaria de agua a 95 grados y déjela reposar durante 4
minutos.
Use una cuchara para romper la corteza y deje que el café caiga al fondo de
el recipiente.
Coloque la tapa de la prensa francesa y sumérjala solo hasta la parte superior del agua.
Deje reposar el café durante otros 5 minutos.
Empuje hacia abajo el émbolo ¾ de su recorrido, sin tocar nunca la cama de café en
El fondo.
Vierta su café.
Espresso
Café molido 2-3
Dependiendo del tamaño de tu cesta dependerá la cantidad de café a utilizar.
Usamos 18 gramos de café para producir unos 36 gramos de café.
Tu extracción debería tardar entre 27 y 33 segundos en verterse según tu preferencia de sabor. Cuanto mayor sea la cantidad de tiempo, más extraído y posiblemente amargo podría ser. La cantidad de tiempo más corta podría resultar en un café de cuerpo más liviano y poco extraído y posiblemente con sabor agrio.